Bereidingswijze
- Rasp de schil van de citroen en pers de citroen uit. Verwijder het vel van de chorizo en snijd de worst in kleine blokjes. Verwarm de olijfolie en bak de chorizoblokjes in 4 minuten zachtjes knapperig. Zet apart.
- Schep de ui, paprika’s, courgette en aubergine door het bakvet. Bak de groenten in 4 - 6 minuten op matig hoog vuur net gaar. Schep de tijmblaadjes met de citroenrasp en 2 eetlepels citroensap erdoor en voeg wat zout en versgemalen zwarte peper toe.
- Doe de gekookte rijst over in een wijde schaal en schep de warme groente en de chorizoblokjes erdoor. Laat de salade 30 minuten afkoelen tot lauwwarm.
Tip: De rijstsalade als lunchgerecht? Serveer dan in diepe borden op een bedje van rucola.
Bevat p.p.: 325 kcal. 9 g eiwit, 14 g vet waarvan 4 g verzadigd, 39 g koolhydraten en 4 g voedingsvezel
