Rijstsalade met aubergine en pindadressing

Ingrediënten

  • 250 ml versgeperst sinaasappelsap
  • 275 g Lassie Zilvervliesrijst + sorghum en wilde rijst
  • 1 grote aubergine
  • 1 rode puntpaprika
  • 1 gele puntpaprika
  • 1 oranje puntpaprika
  • 6 eetlepels olijfolie
  • 3 - 4 eetlepels verse peterselie, fijngehakt
  • 3 eetlepels ongezouten pinda’s
  • 1 theelepel gemalen komijn
  • 1 - 2 theelepels harissa
  • 2 kropjes little gem

Bereidingswijze

  1. Breng in een pan 125 ml sinaasappelsap met 300 ml water en wat zout aan de kook. Roer het rijstmengsel erdoor en breng opnieuw aan de kook. Kook afgedekt in 10 min. zachtjes gaar.
  2. Snijd intussen de aubergine in dunne plakken, bestrooi met zout en laat ze even liggen. Snijd de puntpaprika’s in reepjes.
  3. Roer 2 eetlepels olijfolie met de paprikareepjes en peterselie door de gare rijst en laat afgedekt nagaren en dan zonder deksel afkoelen.
  4. Dep de plakken aubergine droog, bestrijk ze dun met olijfolie en rooster ze in een hete grillpan in 4 - 6 min. mooi bruin en gaar, keer na 2 - 3 min.
  5. Hak de pinda’s fijn en roer ze met komijn, harissa, 125 ml sinaasappelsap, zout, peper en 3 eetlepels olijfolie tot een dressing. Snijd de kontjes van de kropjes sla en maak de blaadjes los.
  6. Verdeel de slabladeren over borden en schep de rijstsalade in het midden. Verdeel de aubergineplakken erover en schep de pindadressing erover.

Extra tip: Garneer de salade met verse granaatappelpitjes. Je kunt de pinda’s vervangen door cashewnoten en in plaats van de aubergine plakken courgette roosteren.

Bevat p.p: 585 kcal, 12 g eiwit, 30 g vet waarvan 5 g verzadigd, 62 g koolhydraten en 9 g voedingsvezel

In dit recept wordt gebruik gemaakt van

Zilvervliesrijst + Sorghum én Wilde rijst

Zilvervliesrijst + Sorghum én Wilde rijst

Sorghum is de rijzende ster onder de verantwoorde graansoorten! Het oeroude graan behoort tot de gierstfamilie en heeft een milde smaak en lekker stevige bite.

Bekijk product

Ontdek onze recepten