Bereidingswijze

1. Snijd de courgette in plakjes van ½ cm en snijd die in reepjes. Bestrooi ze met 1 eetlepel zout en laat ze 15 min. uitlekken. Verwarm de oven voor op 200 °C. Vet een muffinvorm in met wat olie.
2. Bereid de risotto volgens de aanwijzingen op de verpakking met ca. 500 ml water (of wijn en water) en laat wat afkoelen.
3. Spoel de courgettereepjes af en dep ze droog. Verhit 1 el olie in een koekenpan en fruit de courgettereepjes en ui 3 min., voeg de laatste minuut de knoflook en tijm toe. Klop de eierdooiers los met een vork. Klop in een vetvrije kom met een mixer de eiwitten stijf. Zeef de bloem boven de risotto, schep de geraspte kaas, courgettereepjes en eidooiers erop en schep alles door de risotto. Spatel de eiwitten luchtig door het mengsel. Vul de muffinholtes hiermee tot de rand. Schuif de muffinplaat middenin de oven en bak de risottomuffins in 18 min. goudbruin en gaar.
4. Verwarm de tomatensaus al roerend. Neem de risottomuffins voorzichtig uit de vorm (draag eventueel wegwerphandschoenen tegen de hitte). Verdeel de muffins over de borden. Schep de tomatensaus erbij. Geef de rucola apart erbij.

Tip: Gebruik een ijsschep om de muffinholtes te vullen, dat werkt snel en schoon.

Tip: Gebruik eventueel een restje risotto, ca. 600 g, en warm deze op samen met de courgettereepjes. Volg verder het recept.

Bevat p.p.: 371 kcal – 16 g eiwit – 13 g vet – 46 g koolhydraten