Krokante rijst-kokosballetjes met pindasaus

Bereidingswijze

1. Meng rijst, kokos en een wat zout in een pan en schenk er 500 ml water bij. Breng aan de kook en kook op zacht vuur gaar volgens de aanwijzingen. Laat de rijst iets afkoelen.
2. Halveer de rode peper en verwijder de zaadjes. Hak de helft van de peper fijn en snijd de andere helft in flinterdunne reepjes. Snijd de bosui in grove stukken en dan in dunne reepjes. Snijd de komkommer in plakjes. Halveer de limoenen. Pers een ½ limoen uit en snijd de andere stukken elk in 4 partjes.
3. Hak de pinda’s in de keukenmachine fijn (niet helemaal tot poeder). Verwarm 2 eetlepels olie in een steelpan en pers de tenen knoflook erboven uit. Voeg de fijngehakte peper toe en bak zachtjes. Roer de fijngehakte pinda’s, kippenbouillon en 2 eetlepels sojasaus erdoor en laat zachtjes pruttelen tot een dunne saus. Breng op smaak met limoensap en sojasaus.
4. Meng het ei door het rijstmengsel en vorm er 20 stevige balletjes van. Verwarm de resterende olie in een wok tot er lichte damp afkomt. Bak de balletjes met 5-6 tegelijk in 3 - 4 min. rondom goudbruin. Laat uitlekken op keukenpapier.
5. Verdeel de blaadjes sla en plakjes komkommer over vier diepe borden en leg de rijstballetjes erop. Verdeel de bosui, reepjes rode peper en koriander erover en leg de limoenpartjes ertussen. Serveer de pindasaus in kleine schaaltjes erbij.

Tip: Deze rijstballetjes doen het ook goed als borrelhapje. Zet dan een schaaltje pindasaus in het midden van een grote schaal en verdeel de slablaadjes, komkommer, rijstballetjes met garnituur eromheen.

Bevat p.p: 770 kcal, 16 g eiwit, 52 g vet waarvan 21 g verzadigd, 57 g koolhydraten en 7 g voedingsvezel