Bereidingswijze
- Verwarm de oven voor op 210 °C. Halveer de aubergines in de lengte. Snijd de platte kant kruislings in. Verhit 2 eetlepels olie in een ruime koekenpan en bak de auberginehelften aan beide kanten goudbruin. Leg de aubergines op de bolle kant in een ovenschaal. Verdeel de tomatentapenade gelijkmatig over de bovenkant en strooi de pijnboompitten erover. Zet de schaal in het midden van de oven en bak 25 minuten.
- Haal de aubergine uit de oven, scheur de mozzarella in stukjes en verdeel ze erover.
- Verwarm de rijst volgens de gebruiksaanwijzingen op de verpakking. Snijd de helft van de rucola fijn. Schep vlak voor het serveren de pesto door de rijst en breng op smaak met peper en eventueel zout.
- Meng de resterende rucola met 1 eetlepel olie en het citroensap.
- Schep met een spatel de aubergines op 2 grote borden, schep de pestorijst ernaast. Serveer met een toef rucolasalade.
Tip: Als antipasti: snijd elke aubergine in 6 stukken en serveer ze op een grote schaal met daarbij plakjes gedroogde ham, olijven, crostini’s met humus, stukjes Parmezaanse kaas, geroosterde paprika en artisjokharten.
Bevat p.p.: 795 kcal. 22 g eiwit, 51 g vet waarvan 14 g verzadigd, 57 g koolhydraten en 9 g voedingsvezel
