Bereidingswijze
- Snijd de courgette doormidden. Snijd de stukken in dikke plakken van ½ cm. Verhit de olie in een hapjespan en bak de courgette toe op hoog vuur goudbruin. Keer regelmatig om, leg de stukjes courgette die gaar zijn op 2 grote borden. Bestrooi met zout en peper.
- Schep in de tussentijd de quinoa in een kom om met de pesto en verdeel over de borden. Schep de rucola melange om met de tomaatjes, breng op smaak met zout en peper en verdeel de salade over de borden.
- Scheur de burrata of mozzarella in stukjes en verdeel ze over de salade en bestrooi met de pijnboompitten.
Tip: Weinig tijd? Je kunt courgette ook rauw eten. Het is bovendien gezond: alle vitamines en mineralen blijven bewaard. Snijd de courgette in stukken en voeg ze direct toe aan de salade.
Bevat p.p.: 850 kcal. 29 g eiwit, 59 g vet waarvan 23 g verzadigd, 46 g koolhydraten en 8 g voedingsvezel
